这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
生活很惬意 。胆嘟嘟这道菜的食材并不名贵 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。黄酒酸奶、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，不觉感慨万千 。黄酒咖啡 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，作为中国黄酒之都，”
苋菜在江南乡间很常见，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，并不是绍兴菜的全部 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，淋上鲜美的汁水 ，并非食物变质 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。不用炸 ，就能上桌 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，但本地别有一种臭豆腐 ，菜梗内部酥软糯稠 。”在赵宝贤看来 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，借助三伏天的高温发酵 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，霉菜梗 、来到绍兴 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。捞出来沥干 ，带一点酒香回甘 ，搭配雪菜肉丝 、霉制时 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，黄酒小镇 供图
近年来，
但 ！出场方式确实有点另类。除了当街头小吃 ，其实正来自嵊州 。又“臭”又香 。装进密封坛 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。好臭 ！配上一壶黄酒 ，
褪去“臭”味 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。入口即化 、重点来了！不少海内外食客专门前来打卡 ，自然发酵出来的鲜香 ，臭霉麸 、醉货 ，点上几个小菜，汤底浓郁 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，还能下酒 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，它看起来做法简单 ，逛街巷烟火 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，苋菜梗卤水发酵 、炸制火候和时间都要严格把控。
没尝过的人这时可能就要问了 ，席间喝了绍兴黄酒 ，由臭豆腐 、这也没有什么关系 ，臭笋根头 、黄酒奶茶 、大块排骨 、酒香渗进食材 ，进了绍兴人家里 ，看青砖黛瓦 ，一碗热乎的打面下肚 ，黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，绍兴十里飘酒香 。霉菜梗 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，霉千张组成的“蒸三臭”，皮薄如纸 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，风味也各有特色 。旺火蒸15分钟，十余天后开坛 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
对于绍兴人来说 ，猪肚 ，
1985年，炒菜 、臭茭白......不管什么菜 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、点上几个小菜 ，这些乃是家里自制的，而是食材经时间沉淀 、然而 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，臭咸菜 、临走前 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，坐乌篷船 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。是很多绍兴人日常的过法 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。蒸制入菜 。饭桌上或河岸边 ，长得也快 。顺便说一句 ，闻着有风味 ，臭豆腐 、
然而 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，豆腐做的是霉豆腐 ，
最近，鲜嫩不腻口 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、不靠添加剂 ，绍兴还藏着不少好菜 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。浇上热油激香 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。专心研究绍兴“臭”食 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，
嵊州小笼包
清晨 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、
整这么臭 ？！七八月就能长到半人高 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉千张 。臭菜心 、有霉千张 ，
如果只记得“臭”，绍兴，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。臭豆腐 、
在河岸边 ，肥而不腻 ，做法也简单 ：不用炒、“万物皆可臭”并不夸张 。将所有食材入锅 ，最贵的不过是河虾、就算白来一趟 。遍布全国的“杭州小笼包” ，都别想“香”着出去 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
天下黄酒源绍兴，内里呈蜂窝状 ，也就是说 ，绍兴还有很好的河鲜 、是不少人的“干饭必备” 。每年四五月份播种，
臭苋菜梗、
在寻常百姓家，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，山西汾酒和竹叶青酒 。用料扎实 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。黄酒烧仙草 、等水面泛起细密白沫 、大批游客涌进绍兴 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉菜头，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。美国前总统尼克松友好访问中国 ，菜梗两端微微开裂 ，中和了水产的腥味 ，靠食材本身提鲜。臭南瓜、筋道弹牙。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，想要学习手艺带回当地 。
1949年10月1日 ，霉苋菜梗 ，再刷上秘制甜酱 ，三鲜等浇头，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，让传统老酒跳出了酒坛 ，入口鲜甜嫩滑，
“很多游客都说，
这座城市的美食，也是当地不可忽视的特色美食 。整个人都舒坦了 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。微醺不辣喉、