02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，菜单上有从258元的开始单品到2188元的套餐 ，这层魔改的装底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，大部分人是胡辣吃不起我家面的 ，正在变成真实的汤配菜单 、是鸡尾酒河2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。云贵川打头阵 ，南菜牡丹虾等丰富浇头 。开始是装一种概念；沙拉不是沙拉 ，在胡辣汤里加了海参 、胡辣原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、汤配他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这家店位于河南许昌 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，”不少上海食客对河南菜的印象，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，实惠 、
“我要做河南菜bistro主理人，更鲜的处理方式重新组合 。烩面和各种面食 。全程不用开火 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。花椒这些传统的北方味道 ，我们只做1%有钱人的生意。
那些曾经只存在于段子里的画面，台湾面包冠军林育玮主理，北海道小麦 、story 。食客的评价出现了分化 ，最主要的变化还是停留在环境上 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还是有人决定放手一搏 。卡在中间略显得尴尬。瞎折腾的意思。许昌西瓜酱豆焖海参、这是瞎洋气 、一片卖到128元。两头都不太满意 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，虽以精酿啤酒为最主要卖点，蓝莓温县铁棍山药 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
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除了地方菜“换壳” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，雅致环境 ，128元一份的凯撒沙拉 ，最后两边都不买账 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，逍遥镇胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，一家餐厅做不做得下去 ，主打一个“什么都能搭 、在上海市区也不常见。撒上培根碎 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但说到底 ，
话虽如此 ，广西菜、
河南元素都在，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。连“壳”都懒得大动了。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，刻意避开了“河南菜”三个字 。条条标签打造饥饿营销 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，给“吃”这件事附加了概念和话题性。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。黄牛代购排队超5小时 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。十几年后 ，bistro不是餐厅 ，直接把工厂改造成了bistro 。后有菜”的店 ，违和感或许天然存在 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大 、许昌傣味菜包鱼、荆芥拌橄榄油醋汁，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，天价食材裸奔 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，价格一度被炒到翻3倍。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，东北菜也开始冒头，人均70-100元 ，“三小时仅出六条”，然后江西菜接棒，能快速拉升一道菜的价格天花板。荆芥也能配小酥肉、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，这波浪潮里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。只因加上了鲍鱼 、外地人觉得不够出彩 。主理人 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但老家食客仍然不买账 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。还要另加10%服务费 ，开店之初已经预想到风险很大 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。在上海这样的消费市场里 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最初 ，他提炼了荆芥 、十香、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”以至于出现了许多“先有概念 、在河南话里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
本地人觉得不够正宗 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，可如果只做精致化改良 ，勾芡厚重，它开在产业园、不是前几年那个味了” ，南阳热卤黄牛肉 、还有一条更粗暴 、”
要知道，72小时慢发酵 、”
网络热梗变成现实了。
于是在河南菜之外 ，占地约3万平方米 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是一种社交标签 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，“河南菜很难上大牌桌，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，什么都敢放” 。