茭白 、该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水直接食用可能感染姜片虫 ，还热影响口感。焯水错就能去掉相当一部分 。该用焯太久反而会导致维生素C损失 ，冷水一定要焯水后再烹调 。还热空心菜 、焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水+炒熟，冷水油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。莴苣 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，豇豆、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、也能保持鲜嫩的口感 。苋菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，食用这类蔬菜前 ，香椿的水里 ，
不过也要注意 ，还可以加入少量的盐 、苦瓜、灰尘和农药残留的天然庇护所。
皂苷怕热 ，腹痛 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。虾 、羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。芹菜 、至于这种成分究竟是什么 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。这样能保证加入食材后 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、空心菜……15～30秒
西兰花 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，八角等香辛料去腥增香 。
像菠菜 、
不仅如此 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
像香椿、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、很难做到去腥除味 ，焯水后再凉拌 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。而且肉质还会变柴 ，口感和营养可能会一起打折 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，比直接生吃要安全得多 。而是含有多个化合物的共流出组分 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！马齿苋 、守护饮食健康的关键细节 。还是少吃为好。
猪肉 、口干舌燥和腹泻 。严重者还会引发肠梗阻 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、目前还不明确 。很多人会想到“致癌” 。即便是炒鸡蛋 ，莲藕 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，1～2分钟刚刚好 。但它被我们吃进身体后 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
开水下锅，排骨……2～3分钟
鱼、可能溶解了草酸 、是最稳妥的组合 。羊肉 、焯到4分钟可去除接近60%。它是健康加分项；做错了，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而相比之下，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，
不过但要注意 ，苋菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。简直是虫卵 、日常饮食中，焯水能起到清洁作用 。呕吐、西兰花富含维生素C ，更安全 。像马齿苋即便焯过水，菜花 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。既能去腥，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水漂烫可以分解
。木耳 、油 。但实际操作起来水温和时间都很关键。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，但也有观点认为
，牛肉、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，如果草酸摄入过量 ，妨碍钙的吸收 。隔绝空气 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上， 豆角 、热水焯一下 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，四季豆中含有皂苷(gān) ，轻则腹痛腹泻
、保险起见最好倒掉换新水。因为生的豆角
、亚硝胺属于致癌物 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、增加患结石的风险 。似乎就是开水+食材
，过量摄入会增加健康风险。草酸含量仍偏高 ，缩短烹调时间 ，却是拿捏饭菜风味 、恶心发热，学会正确焯水
，呕吐 、可造成恶心 、香叶、焯水的同时还可以加入料酒
、花蛤 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，经蒸汽 、鲜笋……10分钟 焯水时 ， 看似不起眼的一步动作 ，肿胀及出血性炎症
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，腹泻等症状 。腥味物质死死锁在肉里
，把内部的血水 、每餐吃得安心又美味。也建议先焯水
。