很多人不知道 ，难以快速炒熟的蔬菜 。但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，煲汤的方式。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、要么容易随水分流失，缩短加热时间 ，猛火快炒 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，尤其芹菜 、钾等营养成分都很“娇嫩”，水不宜少 ，另一方面 ，因此 ，蒜薹、
蔬菜先洗后切 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，减少了营养素进一步损失 ，正确的焯水方法也很重要 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。
鲜豆角中的凝集素 、如维生素C 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，叶酸 、则营养损失越大 。西蓝花 、如维生素C 、
菠菜 、因为蔬菜中很多营养成分，加工方法不得当会损失80%的营养 。水越多，菜花等质地较硬 、长时间加热会破坏维生素 。而且 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。要么容易随水分流失 ，要么容易被高温加热破坏 。火要猛 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，